Brasato al Barolo, risotto allo Champagne, scaloppine al Marsala: sono solo alcuni abbinamenti classici del vino col cibo. Il vino, infatti, può sostituire in parte o del tutto i grassi per cucinare.
Perchè cucinare con il vino?
L’azione del vino in cucina è complessa: arricchisce di per sé gli aromi dei cibi in cottura e ha un’azione solvente che facilita l’amalgama e la diffusione delle sostanze aromatiche di tutti gli altri ingredienti presenti. Si spiega, quindi, l’utilità del vino nella manipolazione delle salse, dei risotti, degli arrosti e degli umidi.
Come utilizzare il vino in cucina?
Il vino può essere usato in diversi modi: nelle marinature, all’inizio e a metà cottura, più raramente a fine cottura.
Si deve tenere in considerazione che con il riscaldamento l’alcool etilico contenuto nel vino evapora in parte o del tutto, in relazione a:
- quando viene aggiunto (durante la cottura evapora di più che se a fine cottura)
- quale temperatura si arriva (a 100°C evapora completamente)
Quindi, per i vini e i liquori che non contengono zuccheri, si può considerare che se aggiunti all’inizio della cottura, il loro utilizzo non aggiunge calorie al piatto in preparazione.
Cucinare con il vino per cucinare con meno grassi
Il vino, inoltre, può essere utilizzato in sostituzione del “classico” soffritto con l’olio o con il burro per la cottura delle verdure: soffriggere nel vino, nel liquido di cottura delle verdure o della carne permette di ridurre il contenuto di grassi nelle preparazioni culinarie di tutti i giorni e, quindi, salvaguardare la linea e preservare la salute.
di solito per soffriggere col vino si usa un bianco fermo privo o quasi di zuccheri, almeno nella maggiorparte dei casi, ma se si usasse un rosso zuccherino tipo sangue di giuda o un tocai bisognerebbe sempre aggiungerlo a inizio cottura e farlo portare ad ebollizione per eliminare completamente gli zuccheri?
Sig.ra Claudia,
l’ebollizione del vino permette di far evaporare l’alcool ma non lo zucchero. Per cui se viene utilizzato un vino secco, non dolce, non c’è alcun residuo di zucchero; mentre se viene utilizzato un vino dolce lo zucchero rimane, indipendentemente dal momento in cui viene aggiunto il vino stesso.
Spero di esserle stata utile con le informazioni che le ho dato.
Buona giornata!